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エコクリーン環境と衛星

エコクリーン

私たちの未来のためにできること

台所用洗剤と調理器具の衛生について

水だけで油汚れが落とせ、洗剤と洗浄のコストを削減。しかも抗菌剤配合で衛生的な時勢代の調理器具『エコクリーン』。こんな画期的な調理器具が生まれた背景には「洗剤が環境に悪影響を及ぼす」といった懸念や、HACCP*(ハサップ)導入など調理現場において衛生管理問題が重要視されてきているといったことがあげられます。このページでは洗剤の環境への影響と人体への毒性について、そして衛生面での必要性について考えたいと思います。

*HACCP:(Hazard Analysis and Critical Control Point)(ハサップ/ハセップ)
食品衛生上の危害発生を予防するためのシステム。1959年に米国で開発され、1993年にFA0/WH0合同食品規格委員会がHACCP導入のためのガイドラインを作成したことから衛生管理システムとして世界的に導入の機運が高まり、わが国では1996年に腸管出血性大腸菌O157による大規模な食中毒が発生して以来、広く注目されるようになりました。


洗剤の人体への毒性

台所洗剤は野菜や果物を洗っても大丈夫

エコクリーン未来のためにできること

昭和30年代の初め頃から登場した台所用洗剤は、食生活の洋風化が進んで油汚れが増えるなど、水洗いだけでは綺麗に洗えなくなった食器を洗う洗剤として普及しました。また、当時は消費者の大きな訴求ポイントとして[野菜や果物も洗える]というのがありました。当時は、野菜や果物についた回虫の卵や農薬なども台所用洗剤で洗えばきれいになり安心できるという、食生活の衛生上からの役割も大きかったのです。
食器や食物を洗うことを目的とした台所用洗剤は口に入ることも想定されます。そのため台所用洗剤は食品衛生法上の規制を受けなければなりません。つまり酵素や漂白剤は含んではならず香料も食品衛生法施行規則に定めるもの以外は使えません。万が一、すすぎ忘れた食器を使ったり、食器に洗剤が残る、といったことがあったとしても、身体への甚大な被害はありません。どんな物でも一度に大量に摂取すると死亡する危険があります。塩をコップ一杯飲めば大人でも致死量に相当します。この急性毒性の面でいえば食器用洗剤は塩や醤油よりもむしろ安全といえます。しかしながら、急毒性がないからといって食品に洗剤が混入して良いと言うことではなく、食品に混入して良いのは食品添加物でなければいけないという考えから、お客様に料理を提供する大手チェーン店や調理施設では洗剤のすすぎ残しには非常に神経質になるようです。



野菜果物を洗うことができない洗剤

近年では「弱酸性」「弱アルカリ性」の台所用洗剤が登場し始めました。これらは中性洗剤に比べて洗浄成分がうまく働き、油などのしつこい汚れに対して効果的です。「弱酸性」「弱アルカリ性」の台所用洗剤は、いずれも中性洗剤ではないので、食品衛生法上は、食器は洗えても、食品である野菜果物を洗うことができません。野菜果物も洗えるという従来の中性の商品特性を捨ててしまった商品が開発され始めたことには、一般家庭でのニーズが廃れたことがあります。昔のように野菜果物の回虫の卵を心配する必要もなく、台所用洗剤で野菜果物を洗えるということをわかっている人、必要と思う人が減ったという時代の変化もあります。なお、業務用では食品の洗浄に中性洗剤は広く使われています。



手荒れと衛生

漂白剤などの塩素系洗剤に関しては手肌への刺激、誤飲の場合の危険が高いのはご承知の通りです。また、中性洗剤やアルカリ洗剤の場合でも手肌には気を使うべきでしょう。手荒れを引き起こすとそこにブドウ球菌が発生し、これは不衛生の原因となります。くれぐれも取扱方法をよくお読みになり安全に、正しくお使い下さい。


洗剤の環境への影響

大きな影響を与えていない?

エコクリーン未来のためにできること

洗剤の環境問題に対して日本石鹸洗剤工業界では、『河川や海などで合成洗剤が水質に影響を与えて、その結果そこに住む水生生物に悪い影響を与えているという報告はありません。合成洗剤は環境中で微生物によって分解され、魚が生息するような環境での濃度は極めて低く、その生態系に大きな影響を与えていないことが実証されています。界面活性剤も有機物の一種なので、一般の有機物の分解が遅いような環境では界面活性剤の分解も遅くなります。他の有機物が分解しないで残っているような汚れた河川や湖では界面活性剤も一部検出されることがあります。アルミノけい酸塩は自然界に広く存在する鉱物の一種です。洗剤に使用されるアルミノけい酸塩は、土砂に比べて無視できるような量なので、水質への影響も何ら問題ありません。』としています。あくまで現段階で解っている事実に限定すれば、洗剤による自然環境への影響は非常に少ないという判断です。

しかし洗剤と環境の歴史を紐解けば、洗剤の界面活性剤が分解されないで残ってしまい、動植物に残留する危険性があるということから、生分解性の高い物を使用するようになった事。リン酸塩を使用することにより、排水が河川などに流れ込んだ際に、栄養素が高すぎて藻などが発生するという問題で、リン酸塩を含まない製品に転換した事。また、最近ではPOEP(ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテル)に環境ホルモン(内分泌かく乱化学物質)の疑いがもたれ問題になりました。POEPもリン酸も日本で製造・販売されている家庭用の洗剤には使用されなくなりました。(外国製の洗剤や洗剤以外のものはPOEPやリン酸が使用されていることがあります。)このように、仕方のない事ではありますが、毎回後手に回って対策をしてきたのは事実です。ですから、使えば使う程、水を浄化し環境を改善していくという様な洗剤でない限り、完全に環境への悪影響がないとは言えないでしょう。


調理器具の衛生管理

除菌表示の洗剤

エコクリーン未来のためにできること

家庭用洗剤に「除菌」の表示がある製品が多く発売されています。「除菌」表示するための統一基準が設定されました。「除菌」の定義は「対象物から増殖可能な細菌数を有効量減少させること」としています。ここで対象としているのは一般的な細菌類であり、カビ・酵母などの真菌類は含みません。除菌表示を行うには、洗剤・石けん公取協が定めた除菌試験法により、洗剤・石けん公取協が公認した外部試験機関において試験を行い、一定の基準をクリアする必要があります。具体的には除菌活性のないスポンジに菌を滴下し実際に市販の台所用洗剤を滴下し実験を行います。放置時間は18時間。放置中に菌が増殖する条件になっています。その後、菌数の減少量を除菌活性とします。「殺菌」のような薬事法に抵触する表示、「除菌で安全」のように除菌することによる安全性をより強調した表示、「除菌で病気をふせぐ」といった、健康被害を防止または軽減するかのような誤認を与えるおそれのある表示は禁止されています。



調理器具の正しい殺菌

エコクリーン製品では洗剤を使わずに汚れを落とすことが出来ます。また、抗菌剤の配合により洗剤の除菌と同様の実験で菌を減らす効果が認められています。汚れを落とすことによる雑菌の住処の排除と、細菌の繁殖を抑制・減少させる効果はありますが、除菌洗剤と同じように殺菌とは言えません。殺菌は正しい方法で行って下さい。熱湯による加熱殺菌と定期的な漂白剤等による殺菌です。

  • 煮沸消毒
    85℃一分以上の加熱消毒が有効です。
    よく洗った食器・器具を入れてから沸騰させた後、3分以上煮沸すればより安心です。
  • 薬剤による消毒
    調理器具の汚れをよく落とした後、次亜塩素酸ナトリウムの水溶液(漂白剤)に5分以上漬け込みます。
    薬剤による消毒のあとは、すすぎを十分に行います。
  • アルコールスプレーによる方法
    調理器具等は汚れをよく落とし、乾燥したあとアルコールをスプレーすると消毒効果があります。

ノロウイルスの汚染が考えられる場合にも85℃1分間以上、もしくは80℃10分間以上の殺菌を行うべきであると言われています。消毒剤を用いて調理器具等を殺菌する場合、エタノールではノロウイルスに対しての効果が認められていないことに注意してください。ノロウイルスに対しては、200ppm程度の高濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒することが必要です。



大量調理施設の場合

ただし、1メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用される「大量調理施設衛生管理マニュアル」では中性洗剤、または弱アルカリ性洗剤の使用が表記されていますのでご注意下さい。

器具、容器等の使用後は全面を流水(飲用適のもの)で洗浄しさらに80℃1分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で充分殺菌した後、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管すること。なお、調理場内における器具、 容器等の使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行うこと。


器具等の洗浄・殺菌マニュアル

■ 調 理 機 械
機械本体・部品を分解する。なお、分解した部品は床にじか置きしないようにする。

飲用適の水(40°C程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。

スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。

飲用適の水(40°C程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。

部品は80°Cで5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。

よく乾燥させる。

機械本体・部品を組み立てる。

作業開始前に70%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。



■ 調 理 台
調理台周辺の片づけを行う。

飲用適の水(40°C程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。

スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。

飲用適の水(40°C程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。

よく乾燥させる。

70%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。

作業開始前に6と同様の方法で殺菌を行う。



■ ま な 板、包 丁、へ ら 等
飲用適の水(40°C程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。

スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。

飲用適の水(40°C程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。

80°Cで5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。

よく乾燥させる。

清潔な保管庫にて保管する。



■ ふ き ん、タ オ ル 等
飲用適の水(40°C程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。

スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。

飲用適の水(40°C程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。

100°Cで5分間以上煮沸殺菌を行う。

清潔な場所で乾燥、保管する。


参考サイト

このページの作成にあたって参考にさせて頂いたウェブサイトです。


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